Tra i profumi avvolgenti della cucina parmigiana, la famiglia Spigaroli ha costruito una storia che si intreccia con la passione per il Parma Calcio. L’arte culinaria dell’Antica Corte Pallavicina ha origini antichissime ed è arrivata alla quarta generazione. In questa storia secolare c’è eccellenza gastronomica, incontri con personalità iconiche e un collegamento con il calcio che, in particolare negli ultimi cinquant’anni, ha scandito i momenti della vita delle tre persone che abbiamo intervistato. Si tratta di Massimo, Luciano e Benedetta Spigaroli, che hanno raccontato le loro origini e quelle dell’Antica Corte Pallavicina, la loro identità, i loro valori e il legame con il nostro Club, mentre continuano a scrivere la loro storia di successo.

L’ANTICA CORTE PALLAVICINA, IL CULATELLO, TONY BLAIR E IL PRINCIPE CARLO

“Nella cantina dell’Antica Corte Pallavicina nasce il culatello – racconta lo chef Massimo Spigaroli -. Il mio bisnonno lavorava nel podere Piantadoro, che all’epoca era del Maestro Giuseppe Verdi, proprio lui era il cliente più importante. I salumi tanto raccontati nelle sue lettere sono i suoi compagni di viaggio ed erano prodotti proprio dal mio bisnonno Carlo. Nei primi del ‘900 entriamo in un castello cadente che però aveva delle cantine incredibili, lì abbiamo continuato a produrre i nostri salumi.

Dopo più di cent’anni e quattro generazioni siamo ancora qui, con un ristorante stellato, l’Antica Corte Pallavicina Gourmet, l’Hosteria del Maiale e il Cavallino Bianco. Ma una cosa importantissima è che la nostra azienda agricola produce quasi il 90% delle materie prime che noi usiamo: maiali, galline, conigli, mucche, ortaggi. Proprio il cibo mi ha portato ad incontrare personaggi importanti, grazie al culatello che ci ha dato tanto ma al quale anche noi abbiamo dato. Lo stagioniamo ancora senza il controllo delle temperature, apriamo le finestre per far entrare la nebbia, l’umidità che trasforma i muri, le vinacce messe sul pavimento in autunno.

Mi ricordo ancora quando, ormai trent’anni fa, Tony Blair era a Bologna a gustare tanti salumi, ma non c’era il culatello. Lo venni a sapere e partì con un culatello, glielo consegnai e ebbi la fortuna di conoscerlo. Una volta, poi, fu regalato un culatello all’allora Principe Carlo d’Inghilterra, il quale si chiedeva come da un maiale potesse uscire un prodotto così buono e profumato. Non si capacitava di come mai lui, avendo a disposizione alcune tra le razze più antiche e prestigiose di maiali, non riuscisse ad ottenere un prodotto come il mio. Volle conoscermi, ero emozionatissimo quando mi invitò nella sua tenuta in Galles. Pensavo di dovergli spiegare la storia del mio prodotto, ma sapeva già tutto, quindi mi ha chiesto: “Quando viene a farmi i culatelli a Londra?”. “Guardi eccellenza, io sono un artigiano e come tale i saperi del mestiere risiedono anche nel territorio. Non posso venire perché farei brutta figura, ho bisogno delle mie cantine, la mia nebbia e il mio microclima”. A quel punto, con il suo tipico humor, mi ha detto: “Sa che nessuno mi ha mai detto di no?”. Alla fine abbiamo trovato una soluzione: mi manda i maiali già macellati, li lavoro qui e poi i nostri culatelli partono per Buckingham Palace”.

LE ORIGINI DELLA PASSIONE PER IL PARMA

“L’amore per il Parma Calcio è arrivato presto! – comincia Luciano - Quando andavo al liceo, e all’epoca si dormiva lì, c’erano anche i ragazzi delle giovanili del Parma Calcio, quindi capitava spesso che li incontrassimo. In quegli anni c’era Ancelotti, ma anche Azzali, Foglia. Ho tanti bei ricordi legati a quel periodo, ci sentivamo molto partecipi dei successi della squadra e delle giovanili. Qualche anno dopo, abbiamo avuto la fortuna di collaborare con la famiglia Tanzi celebrando in tante occasioni i successi della squadra e organizzando diversi eventi nel corso delle stagioni. Grazie a queste attività è cresciuto l’affetto e si creato un bel rapporto anche con i giocatori.

Mi ricordo di Crespo a una cena di Natale, avrà avuto 20 anni, era molto timido e parlava pochissimo, poi ha ingranato e sappiamo che giocatore è diventato. Anche Inzaghi, giovanissimo, con la gamba ingessata appena arrivato ce lo ricordiamo bene. Stavamo bene insieme, condividevamo molto e vedersi tra pranzi e cene aiutava a creare un bel clima tra noi e il Club.

C’è da dire, però, che da piccolino ho rischiato di non essere un tifoso del Parma perché all’epoca, avevo 7 o 8 anni, avevamo un cameriere che teneva per il Bologna che mi aveva “spinto” verso il rossoblu, ma per fortuna non è durato molto! Poi mi dicono che avuto anche una fase juventina…ma questa è una favola! Tant’è che uno dei ricordi più belli che ho è proprio Parma-Juventus del 2000, quando Crespo al 91’ pareggia con il Parma in 9 contro 11.

QUALITA’ E RISULTATI: NON UNA SEMPLICE SOMMA

“Come nel calcio, anche nel nostro mondo è la squadra che vince. Noi siamo gli “allenatori” della situazione e dobbiamo mettere in campo una formazione che insieme possa vincere. Ci vogliono ruoli diversi che si intreccino bene tra loro. E’ importante anche l’affiatamento: creare un team unito e coeso aiuta a raggiungere risultati importanti, anche nel mondo della ristorazione se hai un fenomeno ma è isolato, non vinci. In molti casi avere un buono “spogliatoio” è più importante di avere tanti “campioni”. Io dico sempre “se fossero tutti chef tristellati, non mangia nessuno”. Ci vuole equilibrio e rispetto dei ruoli, poi chiaramente quello che accende la lampadina ci vuole sempre”.

TRADIZIONE, INNOVAZIONE E NUOVE GENERAZIONI

“Come il calcio, - dice Luciano - è cambiata molto anche la ristorazione, ci sono le mode: dai piatti tipici alla nouvelle cousine fino alla cucina molecolare, ora si sta tornando verso la cucina della tradizione, più vicina alle origini. Allo stesso modo, forse nel calcio si sta esasperando l’aspetto tecnologico e chissà, forse un giorno si tornerà alle emozioni “di una volta”. Nel nostro mondo la tradizione è ed è sempre stata importantissima. Abbiamo alcuni capisaldi nel nostro modo di fare ristorazione che sono gli stessi da generazioni e non abbiamo intenzione di modificarli in nessun modo. Basandoci sulla tradizione cerchiamo di sviluppare l’innovazione, proprio da un punto di vista tecnologico. Ad esempio, la tecnologia può aiutare per modalità di cottura differenti, per alleggerirle e andare incontro a una cucina più salutare. Per noi, quindi, sono molto importanti le ricette tradizionali e un’economia circolare che punta a valorizzare le risorse del territorio. Nel nostro ristorante serviamo quasi il 90% di materie prime di nostra produzione, sia in Hosteria sia nel ristorante stellato, anche se in quest’ultimo la lavorazione è un po’ più articolata. E’ giusto innovare, ma senza basi solide non si va lontano.

'Noi lavoriamo con tanti giovani e ci piace l’idea di tramandare quelli che sono i valori della tradizione. Non è sempre facile perché alcuni non capiscono che è la base sulla quale costruire. Collaboriamo con degli istituti alberghieri, facciamo formazione e siamo felici di vedere che, dopo alcuni confronti, i ragazzi accrescono il loro bagaglio culturale. Ci sono momenti complessi, ma è bello vedere che quando completano un certo tipo di percorso hanno delle conoscenze in più su quella che è la tradizione e riconoscono che è un valore aggiunto per il loro futuro. L’altra faccia della medaglia è che, nel nostro settore, ha giocato un ruolo fondamentale la tecnologia, purtroppo in negativo. Social network e televisioni hanno mal interpretato il ruolo dello chef e questo ha portato a pensare diversi ragazzi che raggiungere un alto livello possa essere semplice” – chiude Benedetta.

“Quando decidi di lavorare con i giovani – interviene Massimo Spigaroli - il vantaggio è che li puoi abituare a lavorare con il tuo sistema, si adattano più facilmente rispetto a chi magari ha più esperienza.

Tornando alla tecnologia, questa cancella il sapore del tuo territorio, porta verso una cucina uguale a livello internazionale e viene snaturato il prodotto a chilometro zero.

Un altro tema importante è che tutte le tradizioni quando sono iniziate erano innovazioni. Lo si vede in tanti aspetti, ad esempio: un popolo che non ha storia la ricerca. Nella cucina è la stessa cosa, se hai un sapore della tradizione devi mantenerlo. Ciò non significa fare solo piatti tradizionali ma devi sempre avere un riferimento ai sapori del tuo territorio. Poi ci pensa il tempo: lui decide se una cosa rimane o se viene cancellata”.

CIBO, PARMA CALCIO, TERRITORIO E ESTERO

“Quando andiamo all’estero – riprende la parola Benedetta - e diciamo che siamo di Parma, a tutti vengono in mente due cose: la cucina e il Parma Calcio. A mio avviso questo è un veicolo molto importante, sia in una direzione che nell’altra e probabilmente a Parma c’è un legame molto più stretto tra calcio e ristorazione rispetto ad altre città'.

VITTORIE E TROFEI NEL CALCIO, MA IN CUCINA NON ESISTONO TRAGUARDI

“La soddisfazione primaria è quando un cliente si alza dal tavolo e ti ringrazia perché ha avuto una bella esperienza culinaria. Una parte principale del nostro lavoro è fare in modo che le persone siano felici”.

“Se nello sport esiste un punto di arrivo – continua Massimo - come può essere un salto di categoria o la conquista di trofei, nella ristorazione un punto di arrivo non c’è mai, bisogna continuare ad alzare l’asticella e l’unità di misura che certifica il successo è la soddisfazione del cliente”.

CREARE VALORE: NON COPIARE GLI ALTRI

“Chi copia arriva sempre secondo” diceva sempre mia madre. Noi siamo immersi nella provincia, le persone non verrebbero qui se noi facessimo le cose come in altri posti, la differenza lo fa quello che sei e quello che fai, il gusto personale e l’identità di quello proponi”.